So wird unser Schweizer Walnussbrot gebacken

Jeden Tag auf´s Neue fangen unsere Bäcker um drei Uhr nachts an, den Teig des Walnussbrotes vorzubereiten. Mit flinken und erfahrenen Händen formen sie die abgewogenen Teigstücke zu Brotlaiben. In der Backstube von LEO sind die Hände der Bäcker ein unersetzliches und unvergleichliches Werkzeug, erklärt Inhaber Johannes Schumacher. „Obwohl es für fast alle Vorgänge in einer Bäckerei Maschinen gibt, versuchen wir bei LEO sehr viele Arbeitsschritte noch von Hand zu machen. Um so mehr Handarbeit, desto besser die Qualität.“ 

Denn mit den Händen kann ein Bäcker die Lebendigkeit des Teiges ertasten und auf die Beschaffenheit des Teiges reagieren, erklärt Schumacher weiter. „Maschinen können das nicht perfekt. In der Backstube bei LEO sind die Hände ein unersetzliches Werkzeug. Und obwohl der Einsatz von Bäckern teurer und zeitintensiver ist, als eine Maschine anzuschalten, verzichten wir nicht darauf.“

Je zwei handgeformte, weiche Teiglinge werden nun in eine kleine Wanne gelegt und zur Seite gestellt. Die Teiglinge der Walnussbrote brauchen jetzt Zeit zum Reifen. „Diese Zeit geben wir vielen unseren Brotteigen in der LEO Backstube“, erläutert Johannes Schumacher. „Ein Brotteig ist ein ganz lebendiges Produkt und reagiert auf jede kleine Besonderheit. Je nach Wetter, Temperatur oder Jahreszeit reift der Teig der Walnussbrote langsamer oder schneller.“

Mit einem Blick und einem kurzen Fingertip können erfahrene Bäcker fühlen, wann ein Brotteig reif ist, damit es in den Ofen geschoben werden kann. Die ersten Walnussbrote sind jetzt bereits „reif“, wie ein LEO Bäcker uns gerade wissen lässt, und werden aus den Wannen geholt. Der Natursauerteig im Weizenmischteig mit den ausgesuchten Walnüssen ließ die Brote perfekt aufgehen.

Bevor das Walnussbrot in den Ofen kommt, werden die Teiglinge noch vorsichtig mit Trinkwasser bepinselt. Anschließend werden sie mit einem scharfen Messerchen eingeschnitten, damit die Kruste während des Backens schön aufspringen kann. Das wird bei LEO natürlich ebenfalls von Hand gemacht. Und ab geht es in den Ofen.

Über eine besonders lange Backzeit hinweg kann das Schweizer Walnussbrot nun in aller Ruhe backen. Wenn der erfahrene Bäcker am Ofen schließlich entscheidet, dass die Kruste die optimale, kastanienbraune Krustenfarbe erreicht hat, darf das Brot herausgeholt werden. Denn die besondere Kruste ist für die Saftigkeit des Schweizer Walnussbrotes ausschlaggebend. Sie schließt die Feuchtigkeit der Krume für eine lange Frische und Haltbarkeit auf ganz natürliche Weise ein.

Das Schweizer Walnussbrot ist ein Weizenmischbrot mit 20% Walnüssen.

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