Mit flinken Händen kneten die Bäcker kleine Kugeln aus 100% Roggenteig. Immer wieder bemehlen sie ihre Hände und den Tisch, damit der feuchte Teig nicht zu sehr an ihren Fingern klebt. „Hier entsteht gerade unser neues Mini Roggen“, erzählt mir der Bäckermeister von LEO. „Zum Backen des kleinen, feinen Roggenbrotes verwendet LEO nur das gehaltvollere und dunklere Roggenmehl vom Typ 1370. Das hellste Roggenmehl ist die Type 815. Je höher die Zahl, desto mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sind im Mehl enthalten“, klärt der erfahrene Bäcker aus der LEO-Backstube auf.
Was ist noch drin, will ich wissen… „Unser Mini Roggen enthält als Getreide nur Roggen und sonst nichts“, versichert der Meister. „Das ist durchaus nicht selbstverständlich, denn auch ein Brot mit 90% Roggen darf noch als Roggenbrot bezeichnet und ausgelobt werden. LEO´s Mini Roggen jedoch wird wirklich aus 100% Roggen gebacken.
„Auch der Sauerteig wird nur mit Roggenmehl angesetzt. Es ist ein ganz spezieller Sauerteig mit einem leicht salzigen Charakter“, erläutert der Bäckermeister. Dieser muss zuerst 18 Stunden reifen. Erst am nächsten Tag wird der Natursauer in den Teigkessel zum Roggenmehl gegeben. Der Teig wird geknetet und anschließend darf der fertige Teig noch mal ruhen.
“Ich liebe den herzhaften Duft des Mini Roggen“, schwärmt der Bäckermeister, als er die kleinen, im Kasten gebackenen Brote aus dem Ofen holt. „Die 100% Roggen und der Natursauerteig säuern und lockern die Krume richtig schön auf, machen das Brot besser verdaulich und einfach geschmackvoller.“
LEO´s Mini Roggen hält sich darüber hinaus auch besonders lange frisch. „Je mehr Roggen im Brot, desto länger bleibt es frisch,“ erläutert der Backstubenleiter. An die 4 bis 6 Tage soll es sehr gut verwahrt werden können. Der Grund hierfür, so verrät der Bäckermeister aus der LEO-Backstube, liegt an den guten Rohstoffen und den vielen kleinen Besonderheiten des handwerklichen Backens.
